ESCANCIAR LA SIDRA: El culto casi sagrado de los Asturianos

Probablemente no sepa que beber la sidra directamente de la botella sería poco menos que un pecado. Existe un ritual, por cierto único en el mundo, que consiste en la manera en que se vierte en el vaso. La sidra cae desde una botella colocada en lo alto, de manera que el impacto que reciba contra el borde del vaso al caer, despierte el gas carbónico que contiene de forma natural. Eso llama en España "escanciado".

El escanciador, tal y como se puede ver en la foto, eleva la botella y, con certera puntería, vierte la sidra en el vaso quedando de esa manera "aireada", y en caso que se derrame un poco, como suele suceder, en las sidrerías suele colocarse debajo un barrilete diseñado para recogerla. A los vasos servidos se les llama "culin", y tiene la particularidad de que varias personas beben del mismo, razón por la cual se debe dejar un poco se sidra "para que lo vaya limpiando".

Aunque no hay una certeza de su origen, se cree que este ritual se lleva haciendo en Asturias desde que fuera capital, allá por el 1600. Lo cierto es que para un natural de esta comarca del norte cantábrico, beberse una sidra "fresquina" es parte de su misma vida. Algunos historiadores apuntan que desde el siglo III ya los hebreos y egipcios conocían este licor, aunque en España se conoce desde el año 1050 de la edad media.

Escanciando o vertido, y el modo de oxigenar la sidra

La sidra se obtiene del zumo de la manzana, que es la materia prima utilizada en su fabricación, y se confecciona exprimiéndola en los "llagares" de manera artesana. Suele usarse la manzana roja que tiene menos zumo que la verde y, previamente picada, se coloca en una prensa, donde por compresión, se le va extrayendo el mosto (zumo o jugo). 

Luego se fermenta en barricas y se procede al embotellado dependiendo del tipo de sidra que se haya obtenido en el proceso. En otras zonas del norte de España también se produce sidra, como en el país vasco por ejemplo, pero comparativamente no es la misma calidad. (Eso dicen los asturianos).

Según los técnicos y conocedores de este ritual, los vasos de sidra, cuyas medidas son de 12 cm de alto, con una boca de 9 cm, y que se van estrechando en la parte inferior, deben ser de un grosor de cristal lo más fino posible y la cantidad de sidra escanciada, llamado culín, no debería exceder los 100 mililitros.  

En Asturias, el escanciado se considera un arte y hasta existen concursos para premiar a aquel que demuestra mayor destreza al aplicar la técnica. Las botellas, que contienen sidra para seis "culines", suelen ser las llamadas Xixón de cristal color verde,  que la protege más de la luz durante su envase y posterior almacenamiento. Además son elaboradas con un cuello muy particular, que evita una salida abrupta del liquido.

CONSEJO SANO: 

La sidra no tiene gluten y suele ser bien refrescante y muy digestiva, aunque a mi gusto un poco amarga, pero se debe tener especial cuidado pues aunque el zumo extraído durante su confección suele ser bastante dulce, no se le ocurra beberlo directamente sin antes no estar seguro que hay un retrete cerca. No existe en el mundo un laxante más efectivo que el mosto de la manzana. En fin, les dejamos un vídeo porque como dice el dicho, vista hace fe.