LA EXTINTA GASTRONOMÍA CUBANA

Las fondas, término que viene del francés "Fondé", siguen siendo en España aquellos antiguos establecimientos de hostelería de menor categoría que un restaurante, donde en un ambiente casi familiar y a un precio mucho más barato se pueden degustar modestos y muy variados menús, o minutas, como antiguamente se llamaba a la carta.

En la Cuba pre castrista eran igualmente establecimientos muy populares, ya que personas de pocos recursos económicos encontraban platos bien elaborados y capaces de satisfacer al más bravo de los apetitos. Incluso para los bolsillos más "tiesos", estaban disponibles las famosas "completas".

Se trataba de un plato único donde venía una generosa combinación de arroz blanco, frijoles negros y picadillo de carne de res, (molida) y casi siempre adornado con los deliciosos platanitos fritos al estilo nuestro. Incluso más modesto aún, un buen sopón, tan rico y sustancioso, "que levantaba un muerto" como rezaba el popular aforismo. 

Por otro lado estaban las fondas chinas, pequeños tugurios casi siempre en las calles habaneras calles de "Zanja" y "Dragones", operados por emigrantes de ese país que con el tiempo dieron origen al "Barrio Chino de la Habana". Aquí se degustaban más o menos los mismos platos dentro de la línea criolla de las fondas, aunque en este caso agregaban ensaladas, viandas y diversos arroces típicos de aquella región.

Dentro de la línea más española estaban las populares fabadas asturianas o los caldos gallegos, sobre todo en temporada de invierno debido a su alto valor proteico. Lo que no cabe duda es que el origen de todos estos establecimientos nos llegó desde España, y a su vez de añejos viajeros franceses y asiáticos.

Se cree que una de las primeras fondas Españolas fue abierta en Madrid hacia el 1725. Fue fundada por el francés Jean Botin, un establecimiento que sigue brindando su castellana oferta. Así mismo podemos encontrar la "Taberna de Antonio", considerado el bar más antiguo de Madrid, un establecimiento que data de febrero de 1787. Por otro lado la "Casa Pedro", en Fuencarral, fue inaugurado en 1825. 

Según reza la guía turística de esa ciudad, el primer restaurante de Madrid lo fundó un tal Emilio Lhardy al estilo Francés, que introdujo la novedad de colocar el precio fijo y las minutas por escrito en mesas separadas. En este local se hicieron famosos platos como el consomé, o caldos de carne, así como los célebres callos madrileños, a base de una buena casquería de ternera tal y como se muestra en la imagen de arriba.

Pero retomando el tema habanero, una de las más famosas fondas estaba muy cerca de la estación de trenes, conocida como "Puerto de Sagua". Su oferta especializada era en pescados y mariscos,  siendo inaugurada en 1945 en la confluencia de las calles "Egido" y "Acosta". Sus dueños eran los sagüeros (de Isabela de Sagua en las Villas) José Sobrino y su esposa Elvira. 

Por otro lado estaba "Dos Hermanos", situada en la calle San Pedro y esquina a Sol, frente a la verja de la Machina en el puerto habanero. Su propietario era don Felipe González, que la convirtió en la fonda favorita de los marineros desde el siglo XIX. Luego, en 1903, el establecimiento pasó a manos de los señores Emilio García y Vicente San Domingo, de ahí su nombre "Fonda Dos Hermanos". 

En sus inicios, la famosa e internacional "Bodeguita del Medio" fue también una humilde "fondita".

La playa de Marianao estaba repleta de establecimientos de este tipo, desde "cabaretuchos", bares y centros nocturnos, como "Los Tres Hermanos", el "Pennsylvania" o la "Taberna de Pedro".  Una de aquellas zonas, hoy desaparecida, estaba repleta de establecimientos donde se vendían las criollas "fritas".

Con los años se produce en la Habana una verdadera explosión de bares y cafeterías de corte mucho mas modernos pero igual de célebres, como el "Wakamba"; el "Kasalta"; el "Potín"; el "Carmelo" de la calle "Calzada", y el de las calles 23 y O.

Incluso se podía comer en las propias tiendas por departamentos como "El Ten Cents" y la tienda de "Galiano", la icónica esquina de 23 y 12; o en otros celebres establecimientos como los Parados; el Loipa; el Monseñor o el Conejito, entre muchos otros. Hoy no existe ninguno lastimosamente. Nada se le resiste a ese régimen comunista.

Y no solo en la capital, en toda la isla existían -  parejamente a las fondas - un verdadero ejército de vendedores que hacía mayor aquella inagotable oferta gastronómica. Los famosos "panes con lechón o con bistecs", los tamaleros, friteros y minuteros, etc. Limitaciones, penurias, carencias e incluso pobreza habría en aquella Cuba, pero hambre seguro que muy pocos pasaban. Al menos no como la que hoy se pasa.

Maldita Hemeroteca