El primer libro de cocina cubana lo escribió un español.
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| Manual del Cocinero Cubano, y Repertorio Completo y Escogido de los Mejores Tratados Modernos del Arte de Cocina Española, Americana, Francesa, Inglesa, Italiana y Turca, Arreglado al Uso, Costumbres y Temperamento de la Isla de Cuba / Coloma y Garcés Eugenio / 1856 |
En 1856 el escritor gaditano Eugenio Coloma y Garcés publicó el recetario de cocina más antiguo que se conoce en la isla de Cuba, donde incluyó numerosos platos típicos del país. Garcés creía firmemente que la gastronomía era uno de los mayores placeres de la vida, una vía directa hacia el disfrute en la podían entrar –salvando las distancias y la abundancia– tanto ricos como pobres.
Este editor, escritor y agrónomo español, nacido en el Puerto de Santa María (Cádiz) en torno al 1812, era hijo del cántabro Pedro Coloma Partearroyo y la gaditana María de la Paz Garcés y Muñoz que a su vez tenía estrechos vínculos comerciales en Cuba donde habían residido varios años. Allí también se fueron siendo jóvenes Eugenio y su hermano Ramón, a completar su formación y buscar nuevos horizontes.
Ramón Coloma Garcés volvería luego a España y acabaría siendo, además de destacado médico en Jerez de la Frontera, padre del jesuita Luis Coloma, autor del cuento del Ratoncito Pérez. Por su parte Eugenio, quien se quedaría para siempre en La Habana, se especializó en agricultura y publicó numerosas obras dedicadas al tema como 'Manual del Hacendado y Labrador, o sea cartilla agrícola cubana' de 1861, 'Catecismo de agricultura cubana' de 1863 y el 'Almanaque perpetuo de agricultura cubana' en 1864.
Tuvo tiempo para dedicar otras obras a la jardinería, la economía doméstica y la contabilidad, pero lo que aquí nos interesa es que entre libro y libro, encontró tiempo para consagrarse a la recopilación de recetas de cocina. En 1856 publicó bajo las siglas «E. de C. y G.» el «Manual del cocinero cubano», repertorio según su portada «completo y escogido de los mejores tratados modernos del arte de cocina española, americana, francesa, inglesa, italiana y turca, adaptado a las costumbres y al temperamento de Cuba y de los Cubanos.
Suena así como muy cosmopolita e internacional, pero en realidad sus 337 páginas, que contenían un total de 728 recetas, estaban dedicadas en su mayor parte a desgranar las delicias gastronómicas cubanas. Por entonces la cocina cubana estaba no sólo ya completamente diferenciada de la española, sino que era apreciada por todos los estamentos sociales de la isla.
Tanto esclavos como agricultores, comerciantes o potentados compartían una misma base culinaria que, aunque diferenciada en calidad y cantidad, llenaba las mesas de ricos y pobres por igual. Dígase arroz blanco, frijoles, ajiaco y tasajo, por citar unos ejemplos. En las mansiones criollas estos platos típicos se comían en la intimidad, reservando las recetas españolas y europeas para cuando venían los invitados.
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| Aunque hubiese nacido en España, está claro que en 1856 don Eugenio se sentía plenamente cubano. |
«Estoy convencido de que uno de los goces de esta miserable vida es la gastronomía, ¿qué placer más grato hay que se presente tan halagüeño a la imaginación como al gusto, que una mesa en que además de reinar el buen orden y el aseo, se halle cubierta de manjares con vista, aroma y sabores deliciosos?.
No creo, querido lector, que haya alguno que comparativamente pueda exceder a tan sublime goce, no digo de los gastrónomos que por su delicado gusto saben apreciar su mérito, sino aun de aquellos que, atormentados cruelmente y extenuados por la inapetencia, ven el puerto de su salvación en este arte encantador.
El 'Manual del cocinero cubano' se vende como una recopilación de las mejores recetas extranjeras y nacionales, arreglada «al temperamento, naturaleza, usos y costumbres de este envidiable suelo cubano, puesto que si ellos escribieron para su país, nosotros escribimos para el nuestro».
Aunque hubiese nacido en España, está claro que en 1856 don Eugenio se sentía plenamente cubano. Hizo un gran servicio a su tierra de adopción recompilando -por primera vez- los clásicos platos de la isla como el mondongo criollo, criadillas a lo tierra adentro, sopa habanera, olla cubana, col rellena criolla, ajiaco de monte, picadillo del país, puerco frito a lo habanero, arroz blanco criollo, plátanos fritos verdes, crema de guanábana, dulce de papayas o cajeta de piña cubana.
El recetario tuvo tanto éxito, que en 1857 salió una segunda edición ya con el nombre completo de su autor y, en 1859, se lo copiaron casi entero bajo el título de 'El cocinero puertorriqueño', que a su vez se considera el primer libro de cocina publicado en Puerto Rico, de manera que Eugenio Coloma fue el padre de la literatura gastronómica en dos países diferentes, y hoy, por fin, nos acordamos de él en su España natal.
Tomado de lasprovincias.es