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| Esclavos domésticos conduciendo quitrines |
El gusto del cubano por la carne de cerdo, la harina, el plátano cocido, las legumbres e incluso, aunque haya generaciones que nunca lo han visto ni saben lo que es, el tasajo, no es más que la asimilación que ha hecho nuestra cocina de aquella dieta destinada a alimentar a las dotaciones de esclavos asignados a la producción agrícola, principalmente tabaco y azúcar.
Con el crecimiento de la economía azucarera, principalmente en el área del Caribe y en Brasil, comienzan a llegar a América miles de esclavos africanos. Dando un buen salto en el tiempo, ya para finales del siglo XVIII se trazó un plan para intentar frenarla, y en el caso de Cuba su abolición fue aprobada por real decreto de las cortes el 19 de 1880, aunque no fue una realidad hasta 6 años después, el 7 de octubre de 1886.
COMO ERA LA ALIMENTACIÓN DE TODA ESA MASA DE ESCLAVOS
El primer código negro de 1768, establecía en su ordenanza numero 14, que la alimentación para los esclavos que fueran mayores de 16 años consistía en tres libras de carne semanales (197 gramos diarios), seis libras de casabe (394 gramos/día) u otros productos equivalentes, como plátanos, batatas, etc., mientras que para los niños que no habían alcanzado todavía esa edad, era justo la mitad de esa misma dieta.
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| Esclava Cubana |
«La ración semanal de un negro que trabajaba en el campo es de tres a cuatro cuartos de judías para caballos, arroz o maíz, con tres o cuatro arenques ahumados, o un trozo de carne salada de vaca o cerdo de un kilo de peso.
Para cuando las fincas tienen provisiones como ñame, patatas dulces, (boniato) plátanos y bananas, se sirven en lo posible en una misma proporción.»
En sus conclusiones, Fraginals se basó en el testimonio del rancheador Francisco Estévez ("Diario Del Rancheador" de Francisco Estévez y Cirilo Villaverde). Desde el 5 de enero de 1837 al 19 de mayo de 1842, Estévez se dedicó a capturar esclavos prófugos en los montes de la zona de Pinar del Río, y sus testimonios que fueron copiados por su hija y transcritos por Cirilo Villaverde. Un fragmento dice así:
«Se daba al esclavo diariamente unos 200 gramos de carne o pescado salado (base cruda), que debieron proporcionar, aproximadamente 70 gramos de proteína animal, 13 gramos de grasa, y unas 380 calorías. Los 500 gramos de harina de maíz (u otro sucedáneo) entregaban un suplemento de 15 gramos de proteína de origen vegetal y calorías, más que suficientes, para el trabajo diario.» (Moreno Fraginals, 1983: páginas 38-39.).
Agrega Franginals que tanto en Sancti Spíritus como Puerto Príncipe (Camagüey), zonas ganaderas por excelencia, se les proporcionaba carne fresca de vaca, porque les resultaba más barata que adquirir el tasajo, o carne deshidratada de caballo, mulo o burro. Según Andrés Zayas, un teniente mambí de la zona de Bolondrón en Matanzas, el funche compuesto con plátano verde asado y carne tasajo era una de las comidas favoritas; agregando que esa era la razón por la cual los ingenios solían tener platanales sembrados, y donde los esclavos comían a placer.
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| Esclavos cortadores de caña de azúcar |
En el ingenio Las Coloradas, Las Villas, propiedad de la familia Bilbaína de los Valle Iznaga, (Procedentes de Amorebieta) se sacrificaban 11 vacas para los 260 esclavos de su dotación, lo que significaba media libra de carne diaria por cabeza, equivalente a 11 reses mensuales o 2 reses y media semanales, mientras que para los que trabajaban en la construcción del ferrocarril Habana-Güines, de 1836, se les proporcionaba media libra de tasajo o carne fresca, media libra de plátanos machos y 18 onzas de harina de maíz.
De igual período es la siguiente descripción que hace el cirujano y ex militar cubano, Francisco Barrera y Domingo, que fungió como médico de esclavos en las grandes plantaciones de azúcar del occidente de la isla. Este médico nos cuenta que los alimentos suministrados a los negros durante la navegación de África hasta Cuba América, era el origen del deteriorado adelgazamiento primario:
«El principal alimento que le dan es comúnmente el arroz, los chícharos o guisantes [ sic.], las habichuelas negras, y las habichuelas blancas, y también frijol caritas, como llaman en las Américas; algún poco de carne salada en salmuera, y un mollejón (bola) de harina cocida con estas legumbres para cada uno.» (Barrera y Domingo, 1953: Pág 123.)
LOS COSTOS
A juzgar por los cálculos de José Antonio Saco en su obra "Historia de la esclavitud" y que fueron incluidos por Fernando Ortiz en "Los negros esclavos" (1975: pág 204) vemos lo costos siguiente:
«Hasta 1856 el costo de alimentar, vestir y curar a los negros de los ingenios ascendía por término medio a $3 y medio al mes, o sea $42 al año; pero de 1856 acá, habiendo aumentado el precio de algunos comestibles, el costo se computa de $4 a $4.5 mensuales, que serán al año entre $60 o $72»
ALIMENTOS POR TRANSACCIONES
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| Esteban Montejo |
Para los cimarrones, término adoptado en América para los esclavos que escapaban de su cautiverio y que buscaban lo más intrincado del monte como escondite, tenían que agenciársela la alimentación por su cuenta, aun así "se buscaban la vida".
Según contó el cimarrón cubano Esteban Montejo al escritor Miguel Barnet, y que luego este llevó al libro "Biografía de un Cimarrón", lo que más le gustaba era las viandas y la carne de cerdo.
"Yo creo que por eso yo he durado tanto; por la carne de puerco. La comía todos los días y nunca me hacía daño. Para conseguir cochinos yo me acercaba a la sitiería por la noche y hacía que nadie me sintiera. Me le tiraba por el cuello al primero que veía y con una soga bien apretada me lo pasaba al hombro y echaba a correr, tapándole el "jocico" (hocico).
Cuando encontraba donde acampar me lo acostaba a un lado y me ponía a mirarlo. Si estaba bien criado y pesaba veinte libras más o menos, entonces tenía la comida asegurada para quince días. De cimarrón andaba uno medio salvaje. Yo mismo cazaba animales como las jutías.
La jutía es muy correntona y para cogerla había que tener fuego en los pies. A mí me gustaba mucho la jutía ahumada [...] Antes yo cogía una jutía y la ahumaba sin sal y me duraba meses. La jutía es la comida más sana que hay, aunque lo mejor para los huesos es la vianda. El que come vianda todos los días, sobre todo malanga, no tiene problemas en los huesos".
Antes de terminar, nos gustaría agregar que lejos de esa imagen anti esclavista con la que se han dibujado a los rebeldes cubanos que lucharon por lograr la independencia de España, no fue así necesariamente. Muchos de los que iniciaron aquella rebeldía fueron y eran esclavistas, de hecho el primer apellido de aquellos esclavos era el mismos de sus dueños, pero negándoles el segundo.
Esa es la razón por la cual los esclavos no tenían si no un solo apellido y a su vez la manera en que los notarios, para evitar tener que reflejar en los documentos la palabra esclavo, negro moreno, ponían "sin otro apellido", evitándose con ello relacionar lo plasmado con la raza.
---Ningún mambí blanco se desempeñaba como rastrojeros, asistentes, jolongueros o convoyeros e incluso, en fuentes consultadas siempre aparecen recogidos con el apelativo de NEGRO delante. Ejemplo. "El negro Juan Pérez, convoyero" "El negro Simón Díaz, jolonguero".---
Fuentes: Barnet, Miguel. Biografía de un cimarrón. Academia de Ciencias de Cuba / Instituto de Etnología y Folklore, 1966. Singleton, Theresa A. "Slavery and Spatial Dialectics on Cuban Coffee Plantations". World Archaeology, vol 33, no. 1, 2001, pp. 98-114. Thomas, Hugh Cuba, la lucha por lalibertad, 1762-1970. Grijalbo, 1973. Manuel Moreno Fraginals. "El Ingenio"
Ningún mambí negro integró jamás un consejo de gobierno, es más, en la ultima etapa de la guerra de independencia, los ex esclavos componían el 4o% del ejercito libertador, en cambio a los mejores puestos de la etapa civil apenas llegaron al 2%, y que sepamos España no tuvo nada que ver en todo esto. No vaya tan lejos, 140 años después, apenas dos negros llegaron a alcanzar altos puestos en la etapa Castrista. Pero esto es tema para otro día.
Maldita Hemeroteca
