LAS FONDAS

La comida jamás fue un problema en Cuba hasta que llegó Fidel Castro al poder en 1959. En la isla comía todo el mundo, hasta el mas humilde de los cubanos, porque además de las llamadas Fondas que vieron la luz en el siglo XIX, por doquier se expendía alimentos ambulantes de todos tipos, gustos y preferencias.

Desde los famosos puestos de fritas y papa rellenas, se vendían croquetas, pan con lechón, con bisté, tamales, churros, helados, frituras de bacalao, de papa, de yuca, de maíz, hasta carretilleros con frutas de todo tipo según la estación.

Había para todos los bolsillos, desde las modernas cafeterías como Kasalta, El Carmelo, los Ten Cents o y el Potín para los más solventes, hasta las económicas Fondas Españolas y Chinas, las ultimas en la escala del condumio, sobre todo en la calle Monte, el lugar quizás donde más habían por metro cuadrado en la Habana.

Las fondas, que en España le llamaban "Sisos" surgen en Cuba durante el siglo XIX, heredadas de la tradición española. En España, una fonda era un lugar donde se ofrecía comida casera barata y, a veces, alojamiento sencillo, donde el ambiente era algo ruidoso y la gente, pobres y trabajadores, se conocían porque coincidían cada día.

LAS COMPLETAS

Las “completas”, que por su mismo nombre indica que los comensales salían de allí "completos o satisfechos", las había de distintas calidades según el establecimiento, pero casi todas incluían picadillo sobre todo (carne molida) bistec, arroz, yuca, plátanos maduros fritos, frijoles negros, sopa, pan y ensalada. 

Además de la comida criolla o española, para los más "tiesos" de bolsillo estaban los famosos "sopones chinos" de la calle Zanja, hechos de pollo o ternilla, que le salvaban la vida a cualquiera. Total, que se cree que fueron introducidas en Cuba por los emigrantes catalanes a mediados del siglo XIX, aunque una fecha sería poco menos que imposible.

El escritor Leonardo Padura en sus tiempos de periodista, hizo una investigación precisa de su origen, cuando cuenta que en 1858, Cheng Leng, un asiático que tenía fama de sagaz y que se hacía llamar con documentos como Luis Pérez, abrió una pequeña casa de comidas en Zanja esquina a Rayo.

Su ejemplo fue seguido por Lan Si Ye, nombrado Abraham Scull, quien inauguró también en la calle Zanja un puesto de frituras, chicharrones y frutas. A lo que la siguió en la calle Monte la bodega de Chin Pan (Pedro Pla Tan), el tercer comerciante chino registrado en la historia de la Isla. 

Muchos chef famosos en la Habana comenzaron cocinando en fogones de fondas, como muchas fondas terminaron también siendo famosos restaurantes, digamos Rancho Luna, la Bodeguita del Medio, el Baturro o la Zaragozana entre otros.

Sin ir más lejos, esta el caso de Emilio Sobrino, que en 1945 abrió una pequeña fonda de comida casera en la esquina de Egido y Acosta, en La Habana, la llamó "Puerto de Sagua", en un momento de gran actividad comercial y obrera en la zona, y ofrecía platos sencillos y económicos dirigidos principalmente a trabajadores, empleados y vecinos del barrio.

Su fonda formó parte de una red informal pero esencial de establecimientos que contribuyeron a sostener la vida económica y social de La Habana, y se distinguía por su oferta culinaria asociada a la tradición hispano-cubana, en particular a la cocina de origen asturiana y gallega, muy presente en la capital durante la primera mitad del siglo XX.

Y ¿sabe que?, que le fue tan bien que en 1956 terminó siendo dueño del restaurante "Emperador", en los bajos del Focsa. El Castrismo acabó con ellas a finales de la década de los los 60, pero hasta ese momento mantuvieron viva la tradición de la cocina cubana e internacional en la Isla.

Maldita Hemeroteca